Lait infusé de vanille, jaunes d'œufs blanchis au sucre, gélatine ramollie, crème fouettée bien froide, framboises tamisées au citron : la bavaroise se construit en couches, crème anglaise cuite sans bouillir puis chantilly incorporée à froid en soulevant la masse. Démoulée à l'eau chaude après une nuit au frais, elle reçoit le coulis acidulé qui tranche avec sa douceur laiteuse.
Lait infusé de vanille, jaunes d'œufs blanchis au sucre, gélatine ramollie, crème fouettée bien froide, framboises tamisées au citron : la bavaroise se construit en couches, crème anglaise cuite sans bouillir puis chantilly incorporée à froid en soulevant la masse. Démoulée à l'eau chaude après une nuit au frais, elle reçoit le coulis acidulé qui tranche avec sa douceur laiteuse.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories252 kcal
- Fouet1
- Batteur électrique1
- Passoire fine1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Spatule souple1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour crème bavaroise
250 mllait entier
3jaune d' œuf
60 gsucre blanc
1vanille
6 ggélatine en feuille
200 mlcrème liquide entière 30% mg
Pour coulis de framboises
250 gframboise fraîche
40 gsucre glace
1 càscuillère à soupejus de citron
Étapes
La recette
Préparation de la crème bavaroise.
- 1
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- 2
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
- 3
Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille.
- 4
Porter le lait à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
- 5
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- 6
Retirer la gousse de vanille du lait, puis verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant.
- 7
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (crème anglaise). Ne pas faire bouillir.
- 8
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- 9
Transvaser la crème dans un saladier propre et laisser tiédir à température ambiante.
- 10
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un fouet ou d'un batteur.
- 11
Lorsque la crème anglaise est tiède (environ 30°C, elle ne doit pas être chaude), incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse pour garder l'aération.
- 12
Verser la préparation dans un moule à charlotte, à cake ou dans des verrines individuelles.
- 13
Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Préparation du coulis de framboises.
- 14
Mixer les framboises avec le sucre glace et le jus de citron jusqu'à obtention d'un coulis lisse.
- 15
Passer le coulis au tamis ou à la passoire fine pour retirer les pépins.
- 16
Réserver le coulis au frais jusqu'au moment de servir.
Démoulage et service.
- 17
Pour démouler la bavaroise, plonger rapidement le moule dans de l'eau chaude puis retourner sur un plat de service.
- 18
Napper la bavaroise de coulis de framboises ou servir le coulis à part.
- 19
Décorer éventuellement avec quelques framboises fraîches et des feuilles de menthe.
Notes & astuces du chef
Conservation
Deux jours au réfrigérateur, bien couverte ; préparez le coulis à part, il se garde séparément.
Sans gélatine animale, l'agar-agar (3 g, porté à ébullition une minute dans le lait) donne une texture un peu plus ferme
