Le foie de canard cru, mixé avec la chair et l'échalote, ne demande aucune cuisson préalable: c'est la cuisson longue au bain-marie, une heure trente à 160°C, qui raffermit la farce. La gelée de fleurs de sureau et de gingembre ne se coule que sur la terrine déjà froide, où elle prend en 2 heures au réfrigérateur et apporte une note florale qui tranche avec le gras du canard. Un repos d'au moins 6 heures, idéalement une nuit, précède le démoulage. Servie glacée avec pain de campagne grillé et fleur de sel, elle réclame surtout de l'anticipation.
Le foie de canard cru, mixé avec la chair et l'échalote, ne demande aucune cuisson préalable: c'est la cuisson longue au bain-marie, une heure trente à 160°C, qui raffermit la farce. La gelée de fleurs de sureau et de gingembre ne se coule que sur la terrine déjà froide, où elle prend en 2 heures au réfrigérateur et apporte une note florale qui tranche avec le gras du canard. Un repos d'au moins 6 heures, idéalement une nuit, précède le démoulage. Servie glacée avec pain de campagne grillé et fleur de sel, elle réclame surtout de l'anticipation.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Terrine en céramique1
- Mixeur ou hachoir1
- Casserole1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la terrine
400 gmagret de canard
250 gfoie de canard
200 gchair de canard
1œuf
2 càsc. à soupecognac
1échalote
1 càcc. à cafégingembre frais râpé
1 càcc. à cafésel fin
—poivre
Pour la gelée de fleurs de sureau et gingembre
25 clinfusion de fleur de sureau
- 1 càcc. à café
gingembre frais râpé
2 feuillesgélatine alimentaire
1 càsc. à soupesucre en poudre
—fleur de sel
Pour la présentation
6 tranchespain de campagne
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 160°C (chaleur traditionnelle).
- 2
Coupez le magret, le foie et la chair de canard en morceaux.
- 3
Hachez finement l’échalote et râpez le gingembre.
- 4
Mixez la viande de canard, le foie, l’échalote et le gingembre pour obtenir une farce homogène.
- 5
Ajoutez l’œuf, le cognac, le sel et le poivre. Mélangez bien.
- 6
Versez la préparation dans une terrine en céramique, tassez légèrement.
- 7
Couvrez la terrine et placez-la dans un plat à four rempli d’eau chaude (bain-marie).
- 8
Faites cuire au four 1h30. La terrine doit être ferme et légèrement dorée.
- 9
Laissez tiédir puis placez la terrine au frais au moins 6h, idéalement une nuit.
- 10
Préparez la gelée : faites chauffer l’infusion de fleurs de sureau avec le sucre et le gingembre.
- 11
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide, puis incorporez-la hors du feu à l’infusion chaude.
- 12
Laissez tiédir la gelée, puis versez-la délicatement sur la terrine froide.
- 13
Replacez la terrine au frais jusqu’à ce que la gelée soit prise (environ 2h).
- 14
Grillez les tranches de pain de campagne juste avant de servir.
- 15
Servez la terrine bien froide, coupée en tranches, avec la gelée, du pain grillé et une pincée de fleur de sel.
Notes & astuces du chef
Bien couverte, la terrine se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur, la gelée protégeant la farce du dessèchement
