Concassez les graines de fenouil au mortier ou sous le dos d'une cuillère avant toute chose : entières, elles traversent le beurre sans le parfumer ; brisées, elles libèrent leur anis dans la masse. C'est le seul geste technique de ce beurre composé, qui se travaille ensuite à la cuillère en bois : beurre bien mou, fleurs de sureau émiettées, aneth haché très fin, zeste d'orange et fleur de sel.

Le mélange se goûte, se rectifie, puis se roule en boudin dans une feuille de papier cuisson avant une heure au réfrigérateur pour raffermir. On le tranche alors en rondelles, sur du pain frais, un poisson grillé, des légumes vapeur ou des pommes de terre chaudes où il fond en nappant. Sureau et fenouil forment un duo peu courant en beurre composé (floral d'un côté, anisé de l'autre) que le zeste d'orange arrondit. Quinze minutes de travail pour relever les assiettes de toute une semaine.