Tout repose sur deux cuissons menées en parallèle : le miel chauffé jusqu'au frémissement, et le sucre porté à 145°C au thermomètre, stade du petit boulé. Les deux se versent en filet, l'un après l'autre, sur des blancs montés en neige ferme, sans jamais arrêter de battre : c'est ce qui donne au turron sa texture blanche et brillante. Les pistaches entières s'incorporent à la spatule juste avant de couler la pâte dans un moule tapissé de papier azyme, qu'on referme avec une seconde feuille avant deux heures de repos à température ambiante.
Tout repose sur deux cuissons menées en parallèle : le miel chauffé jusqu'au frémissement, et le sucre porté à 145°C au thermomètre, stade du petit boulé. Les deux se versent en filet, l'un après l'autre, sur des blancs montés en neige ferme, sans jamais arrêter de battre : c'est ce qui donne au turron sa texture blanche et brillante. Les pistaches entières s'incorporent à la spatule juste avant de couler la pâte dans un moule tapissé de papier azyme, qu'on referme avec une seconde feuille avant deux heures de repos à température ambiante.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories168 kcal
- Casserole1
- Thermomètre de cuisson1
- Batteur électrique1
- Moule rectangulaire1
- Papier azyme1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le nougat
200 gmiel d'oranger
150 gsucre en poudre
2blanc d' œuf
1 pincéesel fin
150 gpistache entière non salée
2 feuillespapier azyme
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez le moule en le tapissant de papier azyme au fond et sur les côtés.
- 2
Faites chauffer doucement le miel dans une casserole jusqu’à frémissement.
- 3
Dans une autre casserole, portez le sucre et 2 cl d’eau à 145°C (petit boulé) avec un thermomètre.
- 4
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel à l’aide d’un batteur.
- 5
Versez le miel chaud en filet sur les blancs en continuant de battre à vitesse moyenne.
- 6
Ajoutez ensuite le sirop de sucre chaud, toujours en filet, sans cesser de battre.
- 7
Continuez de battre jusqu’à ce que la préparation épaississe et devienne brillante.
- 8
Incorporez délicatement les pistaches entières à la spatule.
- 9
Versez rapidement la pâte dans le moule préparé, lissez la surface avec une spatule.
- 10
Recouvrez avec la seconde feuille de papier azyme et appuyez légèrement pour égaliser.
- 11
Laissez reposer à température ambiante au moins 2 heures avant de découper en barres.
- 12
Servez le turron découpé en rectangles, accompagné de quelques pistaches concassées pour la présentation.
Notes & astuces du chef
Le thermomètre n'est pas un détail : sans lui, le stade du petit boulé est difficile à repérer et le nougat reste mou
Le papier azyme évite tout collage au moule ; à défaut, du papier cuisson bien huilé peut dépanner
