Détachez 8 grandes feuilles de chou de Savoie et retirez la nervure centrale.

Blanchissez les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau froide.

Égouttez et séchez les feuilles sur un torchon propre.

Assaisonnez les pavés de venaison avec sel, poivre et thym frais.

Saisissez-les rapidement dans une poêle chaude avec l’huile, 1 minute par face.

Laissez tiédir la viande sur une assiette.

Enveloppez chaque pavé de venaison dans 2 feuilles de chou, ficelez pour maintenir.

Déposez les roulés dans une cocotte avec les échalotes coupées et les bâtonnets de carotte.

Ajoutez un fond d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes.

Faites revenir l’échalote ciselée et l’ail dans le beurre, ajoutez les girolles et faites sauter 5 minutes.

Versez le fond de gibier, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez la crème fraîche.

Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux 5 minutes. La sauce doit être nappante.

Retirez la ficelle, tranchez les roulés et servez nappé de sauce, avec les légumes et les girolles.