Envelopper la venaison dans des feuilles de chou de Savoie blanchies, c'est garder la viande moelleuse pendant sa cuisson lente en cocotte, tout en imprégnant le chou du jus de la viande. Les pavés, saisis une minute par face puis roulés dans deux feuilles chacun, cuisent vingt minutes à feu doux avec échalotes et carottes en bâtonnets. Pendant ce temps, girolles, ail et échalote mijotent dans le beurre avant de recevoir le fond de gibier et la crème épaisse, pour une sauce nappante. Une fois la ficelle retirée, les roulés tranchés révèlent leur cœur rosé, servis avec girolles et légumes racines.
Envelopper la venaison dans des feuilles de chou de Savoie blanchies, c'est garder la viande moelleuse pendant sa cuisson lente en cocotte, tout en imprégnant le chou du jus de la viande. Les pavés, saisis une minute par face puis roulés dans deux feuilles chacun, cuisent vingt minutes à feu doux avec échalotes et carottes en bâtonnets. Pendant ce temps, girolles, ail et échalote mijotent dans le beurre avant de recevoir le fond de gibier et la crème épaisse, pour une sauce nappante. Une fois la ficelle retirée, les roulés tranchés révèlent leur cœur rosé, servis avec girolles et légumes racines.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories392 kcal
- Cocotte1
- Couteau de cuisine1
- Poêle1
- Ficelle de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la venaison et le chou
600 gfilet de venaison
1chou
2échalote
1carotte
1 branchethym
2 càscuil. à soupehuile de tournesol
Pour la sauce et la garniture
200 ggirolle fraîche
20 clcrème épaisse
10 clfond de gibier
- 1
échalote
1ail
—sel
—poivre
20 gbeurre doux
Étapes
La recette
Préparer le chou.
- 1
Détachez 8 grandes feuilles de chou de Savoie et retirez la nervure centrale.
- 2
Blanchissez les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau froide.
- 3
Égouttez et séchez les feuilles sur un torchon propre.
Préparer la venaison.
- 4
Assaisonnez les pavés de venaison avec sel, poivre et thym frais.
- 5
Saisissez-les rapidement dans une poêle chaude avec l’huile, 1 minute par face.
- 6
Laissez tiédir la viande sur une assiette.
Montage et cuisson.
- 7
Enveloppez chaque pavé de venaison dans 2 feuilles de chou, ficelez pour maintenir.
- 8
Déposez les roulés dans une cocotte avec les échalotes coupées et les bâtonnets de carotte.
- 9
Ajoutez un fond d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes.
Préparer la sauce et la garniture.
- 10
Faites revenir l’échalote ciselée et l’ail dans le beurre, ajoutez les girolles et faites sauter 5 minutes.
- 11
Versez le fond de gibier, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez la crème fraîche.
- 12
Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux 5 minutes. La sauce doit être nappante.
- 13
Retirez la ficelle, tranchez les roulés et servez nappé de sauce, avec les légumes et les girolles.
Notes & astuces du chef
Laissez reposer la viande quelques minutes avant de trancher les roulés, la découpe reste nette et le jus ne s'échappe pas
Les girolles se remplacent par des cèpes selon la saison, sans changer la méthode de cuisson
Avis et commentaires
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