Muscadet ou gros-plant pour déglacer : la sauce de ces anguilles frites parle nantais, du côté de la Loire où ce poisson se pêche de longue date. La friture demande des tronçons bien séchés au papier absorbant, salés, poivrés et roulés dans la farine juste avant de rejoindre l'huile chaude, six à huit minutes en les retournant pour une croûte dorée de tous côtés.
Muscadet ou gros-plant pour déglacer : la sauce de ces anguilles frites parle nantais, du côté de la Loire où ce poisson se pêche de longue date. La friture demande des tronçons bien séchés au papier absorbant, salés, poivrés et roulés dans la farine juste avant de rejoindre l'huile chaude, six à huit minutes en les retournant pour une croûte dorée de tous côtés.
La sauce s'improvise ensuite sur les sucs : beurre, échalotes fondues deux minutes sans coloration, déglaçage au vin blanc, courte réduction, jus de citron et persil. Les tronçons reviennent alors s'enrober deux minutes à feu doux. Pommes de terre vapeur en accompagnement, rondelles de citron sur le plat, et le reste de la bouteille dans les verres.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Poêle large1
- Couteau de cuisine1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Passoire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les anguilles
- A1 kg
anguilles fraîches
60 gfarine
—sel fin
—poivre
4 càsc. à soupehuile de tournesol
Pour la sauce
2échalote
15 clvin blanc sec
1citron jaune
1persil frais
30 gbeurre doux
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincez soigneusement les tronçons d’anguille sous l’eau froide.
- 2
Séchez les morceaux avec du papier absorbant pour une friture réussie.
- 3
Salez et poivrez les morceaux d’anguille sur toutes les faces.
- 4
Versez la farine dans un saladier et roulez-y les morceaux d’anguille pour bien les enrober.
- 5
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- 6
Déposez les morceaux d’anguille farinés dans la poêle, sans les superposer.
- 7
Faites frire 6 à 8 minutes en les retournant pour qu’ils soient bien dorés de chaque côté.
- 8
Égouttez les anguilles sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.
- 9
Dans la même poêle, faites fondre le beurre à feu doux.
- 10
Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir 2 minutes sans coloration.
- 11
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs (déglacer).
- 12
Laissez réduire la sauce 3 à 4 minutes à feu moyen.
- 13
Ajoutez le jus d’un demi-citron et la moitié du persil ciselé dans la sauce.
- 14
Remettez les morceaux d’anguille dans la poêle et nappez-les de sauce.
- 15
Laissez mijoter 2 minutes à feu doux pour bien enrober les anguilles.
- 16
Servez chaud, décoré de rondelles de citron et du reste de persil. Accompagnez de pommes de terre vapeur.
Notes & astuces du chef
Séchez soigneusement les tronçons avant de les fariner : une anguille humide fait retomber la friture
Poissonnier
Faites vider et tronçonner les anguilles à l'achat, l'étape est ingrate à la maison.
Une noisette de beurre ajoutée hors du feu arrondit la sauce ; une salade verte allège l'ensemble
