Rincer soigneusement les tronçons d’anguille sous l’eau froide.

Déposer les morceaux d’anguille dans une grande marmite avec l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les carottes, le céleri, le poireau et l’eau.

Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser le feu et laisser frémir 30 minutes.

Retirer délicatement les morceaux d’anguille à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour retirer les légumes et aromates.

Remettre le bouillon filtré dans la marmite.

Ajouter les asperges blanches coupées en tronçons de 4-5 cm dans le bouillon.

Ajouter les pruneaux dénoyautés et les morilles réhydratées (avec leur eau filtrée si possible).

Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le beurre jusqu’à ce qu’il fonde.

Ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse (comme une pâte à choux).

Retirer du feu, laisser tiédir 2 minutes, puis incorporer l’œuf, la muscade, le sel et le poivre.

Façonner des petites quenelles à l’aide de deux cuillères à café.

Porter une casserole d’eau salée à frémissement et y pocher les quenelles 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Égoutter les quenelles et réserver.

Répartir les morceaux d’anguille, les légumes, les fruits secs et les quenelles dans des assiettes creuses.

Verser le bouillon chaud par-dessus.

Parsemer de persil plat ciselé juste avant de servir.