Marier anguille et pruneaux dans un même bouillon peut surprendre, pourtant cette association sucrée-salée signe la soupe hambourgeoise. Le poisson mijote avec asperges, carottes et céleri, puis morilles et fruits secs rejoignent le bouillon filtré, complété de quenelles pochées à part et servi chaud avec du pain de seigle.
Marier anguille et pruneaux dans un même bouillon peut surprendre, pourtant cette association sucrée-salée signe la soupe hambourgeoise. Le poisson mijote avec asperges, carottes et céleri, puis morilles et fruits secs rejoignent le bouillon filtré, complété de quenelles pochées à part et servi chaud avec du pain de seigle.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories588 kcal
- Marmite1
- Passoire fine1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Casserole1
- Cuillère en bois1
- Écumoire1
- Cuillère1
Infos
Matériel
Ingrédients
Bouillon et garniture
- A1.2 kg
anguille fraîche vidée
500 gasperges blanches
2carotte
2céleri branche
1poireau
1oignon jaune
2clou de girofle
1bouquet garni
12pruneaux dénoyautés
30 gmorilles séchées
2 leau
1 pincéesel
1 pincéepoivre noir
Quenelles
60 gfarine T55
40 gbeurre doux
100 mllait demi-écrémé
1œuf
1 pincéenoix de muscade
- 1 pincée
sel
1 pincéepoivre blanc
Finition
0.5 bottepersil plat frais
Étapes
La recette
Préparation du bouillon
- 1
Rincer soigneusement les tronçons d’anguille sous l’eau froide.
- 2
Déposer les morceaux d’anguille dans une grande marmite avec l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, les carottes, le céleri, le poireau et l’eau.
- 3
Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser le feu et laisser frémir 30 minutes.
- 4
Retirer délicatement les morceaux d’anguille à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud.
- 5
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour retirer les légumes et aromates.
- 6
Remettre le bouillon filtré dans la marmite.
Garniture et fruits secs
- 7
Ajouter les asperges blanches coupées en tronçons de 4-5 cm dans le bouillon.
- 8
Ajouter les pruneaux dénoyautés et les morilles réhydratées (avec leur eau filtrée si possible).
- 9
Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
- 10
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Préparation des quenelles
- 11
Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec le beurre jusqu’à ce qu’il fonde.
- 12
Ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse (comme une pâte à choux).
- 13
Retirer du feu, laisser tiédir 2 minutes, puis incorporer l’œuf, la muscade, le sel et le poivre.
- 14
Façonner des petites quenelles à l’aide de deux cuillères à café.
- 15
Porter une casserole d’eau salée à frémissement et y pocher les quenelles 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
- 16
Égoutter les quenelles et réserver.
Dressage et finition
- 17
Répartir les morceaux d’anguille, les légumes, les fruits secs et les quenelles dans des assiettes creuses.
- 18
Verser le bouillon chaud par-dessus.
- 19
Parsemer de persil plat ciselé juste avant de servir.
Notes & astuces du chef
Le bouillon et la garniture se conservent deux jours au réfrigérateur ; les quenelles, meilleures le jour même, peuvent aussi être pochées à l'avance puis réchauffées dans le bouillon
