L'Italie fait frire la mozzarella depuis longtemps : la mozzarella in carrozza des trattorias en est la version en tranches ; celle-ci travaille en billes, panées deux fois pour l'apéritif. Le double passage œuf-panko est ce qui évite la fuite de fromage dans l'huile, avec deux autres précautions : des billes soigneusement séchées, puis 15 minutes au réfrigérateur pour fixer la panure. La friture est expéditive (2 à 3 minutes à 170°C) et le service immédiat, sous un voile de parmesan râpé et de persil. Le cœur doit filer quand on croque : c'est l'unique critère de réussite.
L'Italie fait frire la mozzarella depuis longtemps : la mozzarella in carrozza des trattorias en est la version en tranches ; celle-ci travaille en billes, panées deux fois pour l'apéritif. Le double passage œuf-panko est ce qui évite la fuite de fromage dans l'huile, avec deux autres précautions : des billes soigneusement séchées, puis 15 minutes au réfrigérateur pour fixer la panure. La friture est expéditive (2 à 3 minutes à 170°C) et le service immédiat, sous un voile de parmesan râpé et de persil. Le cœur doit filer quand on croque : c'est l'unique critère de réussite.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Casserole ou friteuse1
- Écumoire1
- Assiettes creuses1
- Papier absorbant1
- Thermomètre de cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
- B20
billes de mozzarella
2œuf
100 gchapelure panko
60 gfarine T55
0.5 lhuile de friture
20 gparmesan râpé
1 càscuillère à soupepersil frais
1 pincéesel
1 pincéepoivre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Égoutter soigneusement les billes de mozzarella sur du papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité.
- 2
Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure panko.
- 3
Saler et poivrer légèrement la farine.
- 4
Rouler chaque bille de mozzarella dans la farine pour bien l’enrober.
- 5
Tremper ensuite la bille farinée dans l’œuf battu, puis la rouler dans la chapelure panko pour obtenir une panure uniforme.
- 6
Pour une panure plus épaisse et croustillante, repasser chaque bille dans l’œuf puis dans la chapelure une seconde fois.
- 7
Déposer les billes panées sur une assiette et placer au réfrigérateur 15 minutes pour bien fixer la panure.
- 8
Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une friteuse à 170°C.
- 9
Plonger les billes de mozzarella panées par petites quantités dans l’huile chaude.
- 10
Faire frire 2 à 3 minutes, en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- 11
Égoutter les billes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- 12
Dresser les billes de mozzarella panées sur un plat recouvert de papier absorbant ou d’une serviette noire, comme sur la photo.
- 13
Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé avant de servir.
- 14
Servir chaud, à l’apéritif ou en entrée.
Notes & astuces du chef
Anti-fuite : séchez bien les billes et doublez la panure, sans sauter le passage au froid
Les billes panées crues patientent 4 heures au réfrigérateur : pratique pour un apéritif ; origan ou basilic séché dans la chapelure varient le profil
Avis et commentaires
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