Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle).

Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre roux et le sucre blanc jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille, mélangez bien pour une pâte homogène.

Incorporez la farine, la levure chimique et le sel. Mélangez sans trop travailler la pâte.

Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez rapidement pour bien les répartir.

Formez des boules de pâte de taille égale et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Aplatissez légèrement chaque boule avec la paume de la main pour obtenir des biscuits réguliers.

Enfournez pour 10 à 12 minutes : les biscuits doivent être dorés sur les bords et moelleux au centre.

Laissez refroidir complètement les biscuits sur une grille avant de les manipuler.

Sortez la glace à la menthe du congélateur 5 minutes avant le montage pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Déposez une belle boule de glace à la menthe sur la moitié des biscuits.

Recouvrez avec un second biscuit et appuyez doucement pour former un sandwich glacé.

Lissez les bords de la glace avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour une finition nette.

Placez les sandwichs glacés au congélateur au moins 1 heure avant de servir pour qu’ils soient bien pris.

Servez les biscuits glacés bien frais, seuls ou accompagnés de feuilles de menthe pour la décoration.