Trente minutes de marinade au réfrigérateur, pas plus : le sel contenu dans l'huile d'olive et les zestes de citron commence à cuire légèrement la chair du saumon si l'on dépasse ce temps, un peu comme pour un ceviche. Graines de coriandre et de fenouil concassées, piment doux, larges bandes de zeste et zeste râpé infusent dans l'huile dix minutes avant d'y plonger les cubes de poisson. Le saumon, coupé en dés de 3 cm, doit être d'une fraîcheur irréprochable puisqu'il est servi cru ou juste saisi. Les larges bandes de zeste, plus amères que le zeste râpé, se retirent avant dégustation pour qui préfère une saveur plus douce.

Montées sur pics métalliques, les brochettes se dressent nappées du reste de marinade, parsemées de zestes et de graines entières encore visibles. Cette entrée se sert fraîche, accompagnée d'une salade de fenouil cru ou de légumes grillés. Pour une version cuite, une à deux minutes par face sur feu vif saisissent l'extérieur tout en gardant le cœur fondant.