Au printemps, quand la menthe repousse dru dans le jardin ou sur le balcon, ce cabillaud en croûte d'amandes en profite pleinement : la fraîcheur de l'herbe équilibre la douceur du poisson blanc. Les amandes hachées grossièrement, mélangées à la menthe ciselée, à l'ail et au zeste de citron, forment une croûte qu'on tasse sur chaque dos de cabillaud avant de l'enfourner à 180°C. Douze à quinze minutes plus tard, la chair doit être nacrée et se détacher facilement à la fourchette ; au-delà, le poisson sèche et perd son moelleux.

Le zeste de citron jaune apporte l'acidité qui manquerait sinon à ce plat plutôt doux ; certains le remplacent par du zeste d'orange, pour une note plus ronde. Servi avec du riz basmati ou des légumes vapeur, ce cabillaud change des préparations en sauce et garde toute sa légèreté. Un filet de jus de citron pressé au moment de servir réveille l'ensemble sans masquer le goût du poisson.