Le pain d'épices n'est pas qu'une garniture posée en dernière minute : tartiné de moutarde forte et déposé côté moutarde contre la viande, il fond lentement dans la bière brune pendant les trois heures de mijotage et donne à la sauce son épaisseur et son fond sucré-salé caractéristique. Le bœuf coupé en cubes de quatre centimètres est d'abord saisi à feu vif puis réservé, le temps de faire fondre les oignons dans la même cocotte ; il y revient enrobé de cassonade, déglacé au vinaigre de vin rouge, avant de recevoir les soixante-quinze centilitres de bière et le bouquet garni pour deux heures trente à trois heures de cuisson douce.
Le pain d'épices n'est pas qu'une garniture posée en dernière minute : tartiné de moutarde forte et déposé côté moutarde contre la viande, il fond lentement dans la bière brune pendant les trois heures de mijotage et donne à la sauce son épaisseur et son fond sucré-salé caractéristique. Le bœuf coupé en cubes de quatre centimètres est d'abord saisi à feu vif puis réservé, le temps de faire fondre les oignons dans la même cocotte ; il y revient enrobé de cassonade, déglacé au vinaigre de vin rouge, avant de recevoir les soixante-quinze centilitres de bière et le bouquet garni pour deux heures trente à trois heures de cuisson douce.
Les frites qui l'accompagnent demandent la même patience : une première cuisson à 160°C sans coloration, puis une seconde à 180°C pour le croustillant, salées dès la sortie du bain. La carbonade se sert bien chaude, couverte de persil plat haché, avec les frites à part pour qu'elles gardent leur tenue.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories448 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Écumoire1
- Friteuse ou grande casserole1
- Thermomètre de cuisson1
- Épluche-légumes1
- Torchon propre1
Infos
Matériel
Ingrédients
Carbonade
1.5 kgbœuf à braiser (paleron ou macreuse)
3oignon jaune
- B75 cl
bière brune belge
4pain d'épices
2 càscuillère à soupemoutarde forte
2 càscuillère à soupecassonade brune
2 càscuillère à soupevinaigre de vin rouge
40 gbeurre doux
2 càscuillère à soupehuile neutre
1bouquet garni
1 pincéesel
1 pincéepoivre noir
0.5 bottepersil plat frais
Frites maison
1.5 kgpomme de terre à frites (bintje ou agria)
- 2 l
huile de friture
- 1 pincée
sel
Étapes
La recette
Préparation de la carbonade
- 1
Peler et émincer les oignons.
- 2
Couper la viande de bœuf en gros cubes d’environ 4 cm.
- 3
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte à feu vif.
- 4
Saisir les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu’à coloration. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Réserver la viande.
- 5
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
- 6
Remettre la viande dans la cocotte avec les oignons.
- 7
Saupoudrer de cassonade et bien mélanger pour enrober la viande.
- 8
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser évaporer 1 minute.
- 9
Verser la bière brune sur la viande et porter à frémissement.
- 10
Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
- 11
Tartiner les tranches de pain d’épices de moutarde, puis les déposer côté moutarde vers le bas sur la viande.
- 12
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et la viande devenir très tendre.
- 13
Retirer le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Préparation des frites maison
- 14
Éplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets épais.
- 15
Rincer les frites à l’eau froide, puis bien les sécher dans un torchon propre.
- 16
Faire chauffer l’huile de friture à 160°C.
- 17
Plonger les frites pour une première cuisson de 5 à 6 minutes sans coloration. Égoutter sur du papier absorbant.
- 18
Augmenter la température de l’huile à 180°C.
- 19
Replonger les frites pour une seconde cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- 20
Égoutter, saler immédiatement et réserver au chaud.
Dressage
- 21
Servir la carbonade bien chaude dans des assiettes creuses ou une cocotte, parsemée de persil frais haché.
- 22
Accompagner généreusement de frites maison à part.
Notes & astuces du chef
Conservation
La carbonade se garde trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique : elle est même meilleure réchauffée le lendemain.
Pour une version plus légère, remplacez le bœuf à braiser par une pièce maigre et réduisez le beurre à vingt grammes ; des pommes de terre vapeur remplacent alors les frites
Si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire quinze minutes à découvert ; à l'inverse, ajoutez un peu d'eau ou de bière si elle épaissit trop vite
