Une parmigiana, ce n'est jamais que des aubergines grillées, une sauce tomate mijotée et des fromages qui fondent en couches successives : pas de technique compliquée, juste du temps. Les aubergines dégorgent trente minutes au sel, puis passent vingt minutes au four à 220°C pour dorer sans excès d'huile. La sauce tomate mijote à part avec oignon, ail et une pincée de sucre pour corriger l'acidité, parfumée de basilic en fin de cuisson.
Une parmigiana, ce n'est jamais que des aubergines grillées, une sauce tomate mijotée et des fromages qui fondent en couches successives : pas de technique compliquée, juste du temps. Les aubergines dégorgent trente minutes au sel, puis passent vingt minutes au four à 220°C pour dorer sans excès d'huile. La sauce tomate mijote à part avec oignon, ail et une pincée de sucre pour corriger l'acidité, parfumée de basilic en fin de cuisson.
Le montage alterne aubergines, sauce, mozzarella égouttée et parmesan, jusqu'à épuisement, avant trente minutes de four qui gratinent le dessus. Un repos de dix minutes avant de servir permet aux couches de se tenir à la découpe.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories392 kcal
- Plat à gratin1
- Plaque de cuisson1
- Papier absorbant1
- Couteau1
- Passoire1
- Casserole1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Aubergines
1.2 kgaubergine
1 pincéesel
6 càscuillère à soupehuile d'olive
Sauce tomate
700 gpulpe de tomate
1oignon jaune
2gousse d'ail
- 2 càscuillère à soupe
huile d'olive
1 pincéesucre blanc
- 1 pincée
sel
1 pincéepoivre noir
1 poignéebasilic frais
Montage et finition
300 gmozzarella
80 gparmesan râpé
- 1 poignée
basilic frais
Étapes
La recette
Préparation des aubergines
- 1
Laver les aubergines et les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
- 2
Déposer les rondelles sur une grande passoire ou une plaque, saupoudrer de sel et laisser dégorger 30 minutes.
- 3
Rincer les aubergines sous l'eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant.
- 4
Badigeonner les rondelles d'aubergine d'huile d'olive des deux côtés.
- 5
Faire dorer les aubergines sur une plaque au four à 220°C (chaleur tournante) pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être tendres et légèrement dorées.
Préparation de la sauce tomate
- 6
Éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail.
- 7
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir 3 minutes sans coloration.
- 8
Ajouter la pulpe de tomate, le sucre, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.
- 9
Ajouter la moitié du basilic frais en fin de cuisson. Mélanger et retirer du feu.
Montage et cuisson
- 10
Préchauffer le four à 180°C.
- 11
Couper la mozzarella en tranches fines ou en petits morceaux. Bien l'égoutter sur du papier absorbant.
- 12
Dans un plat à gratin, étaler une fine couche de sauce tomate.
- 13
Disposer une première couche d'aubergines, puis recouvrir de sauce tomate, de mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.
- 14
Répéter les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par de la sauce tomate, de la mozzarella et du parmesan.
- 15
Enfourner pour 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné et bouillonnant.
- 16
Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Dressage
- 17
Décorer la parmigiana de feuilles de basilic frais juste avant de servir.
Notes & astuces du chef
La parmigiana se garde trois jours au réfrigérateur dans un plat couvert, et se réchauffe très bien au four à 160°C pendant vingt minutes, couverte de papier aluminium
