Melon charentais, avocat, crevettes roses, œufs de poisson, tomates confites, l'inventaire d'été qui compose ce carpaccio en dit long sur son parti pris : sucré, crémeux, iodé, acidulé, dans la même assiette. Le guacamole maison, préparé à part avec citron vert, échalote et coriandre, vient se nicher au centre du dressage en rosace, pendant que la roquette apporte l'amertume qui manquerait sinon. Servi bien frais, ce plat se construit en deux temps : le carpaccio tranché à la mandoline, le guacamole écrasé à la fourchette pour garder un peu de tenue.
Melon charentais, avocat, crevettes roses, œufs de poisson, tomates confites, l'inventaire d'été qui compose ce carpaccio en dit long sur son parti pris : sucré, crémeux, iodé, acidulé, dans la même assiette. Le guacamole maison, préparé à part avec citron vert, échalote et coriandre, vient se nicher au centre du dressage en rosace, pendant que la roquette apporte l'amertume qui manquerait sinon. Servi bien frais, ce plat se construit en deux temps : le carpaccio tranché à la mandoline, le guacamole écrasé à la fourchette pour garder un peu de tenue.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories476 kcal
- Mandoline ou couteau bien aiguisé1
- Petit bol1
- Cuillère parisienne1
- Assiette1
Infos
Matériel
Ingrédients
Carpaccio
1melon charentais
2avocat
200 gcrevettes roses décortiquées
40 gœufs de poisson
8tomates confites
40 groquette
Guacamole
- 1
avocat
1 càscuillère à soupejus de citron vert
1 càscuillère à soupehuile d'olive
0.5échalote
1 càscuillère à soupecoriandre fraîche
1 pincéesel
1 pincéepoivre
Assaisonnement et finition
- 2 càscuillère à soupe
huile d'olive
1 càscuillère à soupejus de citron jaune
1 pincéefleur de sel
- 1 pincée
poivre du moulin
Étapes
La recette
Préparation du carpaccio
- 1
Couper le melon en deux, retirer les graines et la peau.
- 2
Tailler le melon en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
- 3
Peler les avocats, retirer les noyaux et couper chaque avocat en fines lamelles.
- 4
Disposer harmonieusement les tranches de melon et d’avocat en rosace sur les assiettes ou un grand plat.
- 5
Répartir les crevettes décortiquées sur le carpaccio.
- 6
Ajouter les lanières de tomates confites et quelques feuilles de roquette.
Préparation du guacamole
- 7
Écraser la chair de l’avocat à la fourchette dans un bol.
- 8
Ajouter le jus de citron vert, l’huile d’olive, l’échalote hachée et la coriandre ciselée.
- 9
Saler, poivrer et mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Dressage et finition
- 10
Déposer une quenelle ou une cuillerée de guacamole au centre de chaque assiette.
- 11
Ajouter délicatement les œufs de poisson sur le guacamole ou en petits tas sur le carpaccio.
- 12
Arroser d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron jaune.
- 13
Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin.
- 14
Servir bien frais.
Notes & astuces du chef
Conservation
Le carpaccio se mange aussitôt dressé ; le guacamole, lui, patiente jusqu'à deux heures au réfrigérateur, filmé au contact pour éviter qu'il ne noircisse.
Version allégée
Remplacer la moitié de l'avocat du guacamole par du fromage blanc battu adoucit l'ensemble sans perdre le crémeux.
Sans poisson
Crevettes et œufs de poisson disparaissent, remplacés par des dés de concombre ou de radis pour garder du croquant.
