Un bouillon d'asperges trouble ruine l'effet recherché : les blancs d'œufs doivent frémir dix minutes sans bouillir pour capturer les impuretés, puis passer à l'étamine. La base est un bouillon classique (asperges, oignon, poireau, carotte, céleri) mijoté 25 minutes puis filtré une première fois avant clarification. Les pointes d'asperges et la julienne de carotte, navet et courgette sont blanchies deux minutes à part pour rester croquantes, déposées au fond des assiettes avant le bouillon chaud. Cerfeuil ciselé et noisettes torréfiées trois minutes complètent l'ensemble. Ici, tout repose sur la clarté du liquide plutôt que sur l'onctuosité d'un velouté.
Un bouillon d'asperges trouble ruine l'effet recherché : les blancs d'œufs doivent frémir dix minutes sans bouillir pour capturer les impuretés, puis passer à l'étamine. La base est un bouillon classique (asperges, oignon, poireau, carotte, céleri) mijoté 25 minutes puis filtré une première fois avant clarification. Les pointes d'asperges et la julienne de carotte, navet et courgette sont blanchies deux minutes à part pour rester croquantes, déposées au fond des assiettes avant le bouillon chaud. Cerfeuil ciselé et noisettes torréfiées trois minutes complètent l'ensemble. Ici, tout repose sur la clarté du liquide plutôt que sur l'onctuosité d'un velouté.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Casserole large1
- Passoire fine1
- Torchon propre1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
- Poêle1
- Bols1
Infos
Matériel
Ingrédients
Consommé d'asperges
600 gasperges vertes
1oignon jaune
1blanc de poireau
1carotte
1céleri branche
1.5 leau
2blanc d'œuf
1 càscuillère à soupehuile d'olive
1 pincéesel
1 pincéepoivre noir
Julienne de légumes et finition
- 1
carotte
1courgette
1navet
0.5 bottecerfeuil frais
40 gnoisettes entières
Étapes
La recette
Préparation du consommé d'asperges
- 1
Laver soigneusement les asperges. Couper les pointes sur 4 cm et réserver pour la garniture. Éplucher les tiges si besoin, puis couper en tronçons.
- 2
Éplucher l'oignon et la carotte. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri. Couper tous ces légumes en morceaux grossiers.
- 3
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le poireau et le céleri. Faire revenir 3 minutes sans coloration.
- 4
Ajouter les tronçons d'asperges (sauf les pointes) et faire revenir encore 2 minutes.
- 5
Verser l'eau froide sur les légumes. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 25 minutes à découvert. Écumer si besoin.
- 6
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un torchon propre pour obtenir un liquide clair. Jeter les légumes cuits.
- 7
Laisser tiédir le bouillon filtré. Battre légèrement les blancs d'œufs dans un bol.
- 8
Remettre le bouillon dans la casserole. Ajouter les blancs d'œufs battus en fouettant. Porter doucement à frémissement en remuant sans cesse : les blancs vont coaguler et emprisonner les impuretés.
- 9
Quand le bouillon est bien clair (environ 10 minutes), filtrer à nouveau à travers un torchon propre ou une étamine. Saler et poivrer à votre goût.
Préparation de la julienne et garniture
- 10
Éplucher la carotte et le navet. Laver la courgette. Tailler carotte, navet et courgette en julienne fine (fins bâtonnets).
- 11
Porter une petite casserole d'eau salée à ébullition. Plonger la julienne de légumes et les pointes d'asperges réservées. Blanchir 2 minutes, puis égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
- 12
Égoutter soigneusement la julienne et les pointes d'asperges.
- 13
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 3 minutes, puis les concasser grossièrement.
- 14
Ciseler finement le cerfeuil (feuilles uniquement).
Dressage
- 15
Répartir la julienne de légumes et les pointes d'asperges dans des assiettes creuses ou des bols.
- 16
Verser le consommé d'asperges bien chaud par-dessus.
- 17
Parsemer de cerfeuil ciselé et de noisettes torréfiées.
- 18
Servir immédiatement.
Notes & astuces du chef
Conservation : le consommé se garde deux jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement sans bouillir ; la julienne, elle, se prépare le jour même pour rester croquante, et le blanc d'œuf peut être omis pour une version sans œuf, au prix d'une limpidité moindre
Avis et commentaires
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