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Consommé d'asperges, julienne de légumes, cerfeuil et noisettes

Consommé d'asperges, julienne de légumes, cerfeuil et noisettes

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JJulien par recettes.com
1h15Temps total
MoyenDifficulté
6 pers.Portions

Le consommé d'asperges, agrémenté d'une julienne de légumes, de cerfeuil frais et de noisettes torréfiées, est une entrée raffinée qui met à l'honneur la délicatesse des asperges de saison. Ce bouillon limpide, léger et parfumé, révèle toute la subtilité des légumes printaniers, relevés par la fraîcheur du cerfeuil et le croquant des noisettes.

Le consommé d'asperges, agrémenté d'une julienne de légumes, de cerfeuil frais et de noisettes torréfiées, est une entrée raffinée qui met à l'honneur la délicatesse des asperges de saison. Ce bouillon limpide, léger et parfumé, révèle toute la subtilité des légumes printaniers, relevés par la fraîcheur du cerfeuil et le croquant des noisettes.

Idéal pour débuter un repas festif ou pour une occasion spéciale, ce consommé se prépare avec des ingrédients simples mais demande un peu de soin pour obtenir une belle clarté. Servez-le bien chaud, parsemé de cerfeuil et de noisettes, pour une entrée élégante et légère qui séduira vos convives.

Infos

PlatType
MaisonCuisine
6Portions
420 kcalCalories

Matériel

Casserole largePassoire fineTorchon propreCouteau d’officePlanche à découperPoêleBols

Ingrédients

Consommé d'asperges

  • asperges vertes

    asperges vertes

    600 g
  • oignon jaune

    oignon jaune

    1
  • blanc de poireau

    blanc de poireau

    1
  • carotte

    carotte

    1
  • céleri branche

    céleri branche

    1
  • eau

    eau

    1.5 l
  • blanc d'œuf

    blanc d'œuf

    2
  • huile d'olive

    huile d'olive

    1 càs
  • sel

    sel

    1 pincée
  • poivre noir

    poivre noir

    1 pincée

Julienne de légumes et finition

  • carotte

    carotte

    1
  • courgette

    courgette

    1
  • navet

    navet

    1
  • cerfeuil frais

    cerfeuil frais

    0.5 botte
  • noisettes entières

    noisettes entières

    40 g

Étapes

La recette

Préparation du consommé d'asperges

  1. 1

    Laver soigneusement les asperges. Couper les pointes sur 4 cm et réserver pour la garniture. Éplucher les tiges si besoin, puis couper en tronçons.

  2. 2

    Éplucher l'oignon et la carotte. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri. Couper tous ces légumes en morceaux grossiers.

  3. 3

    Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le poireau et le céleri. Faire revenir 3 minutes sans coloration.

  4. 4

    Ajouter les tronçons d'asperges (sauf les pointes) et faire revenir encore 2 minutes.

  5. 5

    Verser l'eau froide sur les légumes. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 25 minutes à découvert. Écumer si besoin.

  6. 6

    Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un torchon propre pour obtenir un liquide clair. Jeter les légumes cuits.

  7. 7

    Laisser tiédir le bouillon filtré. Battre légèrement les blancs d'œufs dans un bol.

  8. 8

    Remettre le bouillon dans la casserole. Ajouter les blancs d'œufs battus en fouettant. Porter doucement à frémissement en remuant sans cesse : les blancs vont coaguler et emprisonner les impuretés.

  9. 9

    Quand le bouillon est bien clair (environ 10 minutes), filtrer à nouveau à travers un torchon propre ou une étamine. Saler et poivrer à votre goût.

Préparation de la julienne et garniture

  1. 10

    Éplucher la carotte et le navet. Laver la courgette. Tailler carotte, navet et courgette en julienne fine (fins bâtonnets).

  2. 11

    Porter une petite casserole d'eau salée à ébullition. Plonger la julienne de légumes et les pointes d'asperges réservées. Blanchir 2 minutes, puis égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.

  3. 12

    Égoutter soigneusement la julienne et les pointes d'asperges.

  4. 13

    Torréfier les noisettes à sec dans une poêle 3 minutes, puis les concasser grossièrement.

  5. 14

    Ciseler finement le cerfeuil (feuilles uniquement).

Dressage

  1. 15

    Répartir la julienne de légumes et les pointes d'asperges dans des assiettes creuses ou des bols.

  2. 16

    Verser le consommé d'asperges bien chaud par-dessus.

  3. 17

    Parsemer de cerfeuil ciselé et de noisettes torréfiées.

  4. 18

    Servir immédiatement.

Mes annotationsAdaptez la recette à votre façon : quantités, temps, astuces.

Notes & astuces du chef

  • Conservation

    Le consommé se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer à feu doux sans faire bouillir. La julienne de légumes se prépare le jour même pour garder son croquant.

  • Variante végétarienne

    Pour une version 100 % végétarienne, veillez à n'utiliser que des légumes et à ne pas ajouter de bouillon de volaille. Le blanc d'œuf sert uniquement à clarifier le bouillon, il peut être omis pour une version vegan, mais le consommé sera moins limpide.

  • Astuce clarté

    Pour un bouillon parfaitement limpide, filtrez-le une première fois à travers une passoire fine, puis une seconde fois à travers un torchon propre ou une étamine après clarification aux blancs d'œufs.

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