Cristas de Galo signifie « crêtes de coq » en portugais, un nom qui décrit exactement la découpe dentelée réalisée à la roulette sur le bord de chaque chausson. Frit dans l'huile à 170°C, il enferme une crème de jaunes d'œufs cuite au sirop de sucre et parfumée au zeste de citron, contrastant avec une pâte sablée fine et croustillante. Saupoudrées de sucre glace, ces pâtisseries se dégustent tièdes ou froides, en accompagnement d'un café.
Cristas de Galo signifie « crêtes de coq » en portugais, un nom qui décrit exactement la découpe dentelée réalisée à la roulette sur le bord de chaque chausson. Frit dans l'huile à 170°C, il enferme une crème de jaunes d'œufs cuite au sirop de sucre et parfumée au zeste de citron, contrastant avec une pâte sablée fine et croustillante. Saupoudrées de sucre glace, ces pâtisseries se dégustent tièdes ou froides, en accompagnement d'un café.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories280 kcal
- Emporte-pièce ou bol 12-14 cm1
- Rouleau à pâtisserie1
- Casserole1
- Fouet1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Thermomètre de cuisson1
- Papier absorbant1
- Emporte-pièce à ravioli ou roulette dentelée1
- Fourchette1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pâte
250 gfarine T55
60 gbeurre doux
80 mleau
1 pincéesel
Garniture aux jaunes d'œufs
8jaune d'œuf
150 gsucre blanc
- 60 ml
eau
0.5zeste de citron
Finition
2 càscuillère à soupesucre glace
500 mlhuile de tournesol
Étapes
La recette
Préparation de la pâte
- 1
Dans un saladier, verser la farine et le sel.
- 2
Ajouter le beurre froid en petits dés et sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse).
- 3
Incorporer progressivement l'eau froide en mélangeant jusqu'à former une pâte homogène.
- 4
Pétrir rapidement, former une boule, filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préparation de la garniture
- 5
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop (environ 3 minutes après ébullition).
- 6
Retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes.
- 7
Dans un bol, fouetter légèrement les jaunes d'œufs avec le zeste de citron.
- 8
Verser doucement le sirop tiède sur les jaunes en fouettant sans faire mousser.
- 9
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement (la crème doit napper la cuillère).
- 10
Transvaser la crème dans un bol, couvrir au contact et laisser refroidir complètement.
Façonnage des cristas
- 11
Étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (2 mm d'épaisseur environ).
- 12
Découper des cercles de 12 à 14 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol.
- 13
Déposer une cuillère à soupe de garniture au centre de chaque cercle.
- 14
Replier la pâte en demi-lune et bien souder les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette.
- 15
Découper les bords avec une roulette dentelée pour former la crête.
- 16
Déposer les cristas sur une plaque farinée.
Cuisson
- 17
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une grande casserole ou une friteuse à 170°C.
- 18
Plonger les cristas par petites quantités et faire frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- 19
Égoutter sur du papier absorbant.
- 20
Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation : elles se gardent deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante ; le réfrigérateur ramollit la pâte
Version au four, moins grasse : vingt minutes à 180°C, dorées au jaune d'œuf plutôt que frites, le croustillant sera un peu moins prononcé
La crème de jaunes d'œufs ne doit jamais bouillir une fois sur le feu, sous peine de coaguler ; retirez dès qu'elle nappe la cuillère
