Le mot « pané » vient du pain : il désigne toute pièce enrobée de chapelure avant cuisson, ici des filets d'eglefin séchés au papier absorbant pour que la panure adhère mieux. Salés et poivrés, ils passent par la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure fine, avec un appui léger pour bien fixer l'enrobage, avant un repos de cinq minutes qui aide la panure à tenir en poêle.
Le mot « pané » vient du pain : il désigne toute pièce enrobée de chapelure avant cuisson, ici des filets d'eglefin séchés au papier absorbant pour que la panure adhère mieux. Salés et poivrés, ils passent par la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure fine, avec un appui léger pour bien fixer l'enrobage, avant un repos de cinq minutes qui aide la panure à tenir en poêle.
Trois à quatre minutes de chaque côté dans l'huile de tournesol donnent une croûte bien dorée, sans dessécher la chair qui reste nacrée à cœur. Les filets égouttent sur papier absorbant avant d'être servis chauds, avec des quartiers de citron pour couper le gras de la panure : une salade verte ou des pommes de terre vapeur complètent l'assiette sans l'alourdir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories196 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Assiette creuse1
- Spatule pour retourner les crêoes1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson
4filet d'eglefin
Pour la panure
2œuf
80 gchapelure fine
40 gfarine de blé
—poivre
Pour la cuisson et le service
3 càscuil. à soupehuile de tournesol
1citron jaune
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Séchez les filets d’eglefin avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs pour une panure qui adhère.
- 2
Salez et poivrez les filets des deux côtés. Cela relève la saveur du poisson.
- 3
Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, une avec la chapelure.
- 4
Passez chaque filet d’eglefin dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Appuyez légèrement pour bien enrober.
- 5
Déposez les filets panés sur une assiette propre. Laissez reposer 5 minutes pour que la panure tienne mieux à la cuisson.
- 6
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen.
- 7
Déposez délicatement les filets dans la poêle chaude. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- 8
Retournez les filets à l’aide d’une spatule pour éviter de casser la panure.
- 9
Égouttez les filets sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- 10
Servez les filets d’eglefin panés bien chauds, accompagnés de quartiers de citron. Idéal avec une salade verte ou des pommes de terre vapeur.
Notes & astuces du chef
Une chapelure maison, mixée à partir de pain rassis, donne une croûte plus croustillante que la chapelure industrielle
Pour une version au four, quinze minutes à 200°C remplacent la friture à la poêle, pour moins de matière grasse
Quelques brins de persil haché mélangés à la chapelure changent le goût sans compliquer la recette
