Comment garder le beurre persillé bien vert, sans qu'il ne tourne en flaque brune au fond de la coquille ? Tout tient à la surveillance du four : à 200°C, il faut douze à quinze minutes, pas une de plus, le temps que le beurre bouillonne sans brunir. Chaque coquille reçoit d'abord une noisette de beurre à l'ail, à l'échalote et au persil, puis l'escargot précuit, puis une seconde couche généreuse du même beurre.
Comment garder le beurre persillé bien vert, sans qu'il ne tourne en flaque brune au fond de la coquille ? Tout tient à la surveillance du four : à 200°C, il faut douze à quinze minutes, pas une de plus, le temps que le beurre bouillonne sans brunir. Chaque coquille reçoit d'abord une noisette de beurre à l'ail, à l'échalote et au persil, puis l'escargot précuit, puis une seconde couche généreuse du même beurre.
Les coquilles se calent sur du gros sel ou dans un plat à escargots pour rester stables à la sortie du four : elles sont brûlantes, mieux vaut les manipuler avec une pince. Le pain frais reste l'accompagnement logique : il ramasse le beurre fondu qu'aucune fourchette n'attrape vraiment. On peut doser l'ail selon le goût, certains le préfèrent plus discret pour laisser parler le persil.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories168 kcal
- Four1
- Bol1
- Couteau1
- Pince à escargots1
- Fourchette à escargots1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les escargots
36escargot de bourgogne
36coquille d'escargot
Pour le beurre aux herbes
150 gbeurre doux
3 goussesail
1échalote
20 gpersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle).
- 2
Égouttez les escargots s’ils sont en conserve ou surgelés, puis séchez-les sur du papier absorbant.
- 3
Hachez finement l’ail, l’échalote et le persil plat.
- 4
Dans un bol, mélangez le beurre mou, l’ail, l’échalote, le persil, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- 5
Déposez un peu de beurre aux herbes au fond de chaque coquille propre.
- 6
Placez un escargot dans chaque coquille, par-dessus le beurre.
- 7
Recouvrez chaque escargot d’une généreuse noisette de beurre aux herbes.
- 8
Disposez les coquilles garnies dans un plat à escargots ou sur du gros sel pour les stabiliser.
- 9
Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne.
- 10
Surveillez la cuisson : le beurre doit rester vert et ne pas brunir.
- 11
Sortez le plat du four avec précaution, les coquilles sont très chaudes.
- 12
Servez aussitôt, décoré de quelques herbes fraîches. Proposez du pain frais pour savourer le beurre fondu.
Notes & astuces du chef
Préparez le beurre à l'avance : il se garde plusieurs jours au réfrigérateur et facilite le remplissage des coquilles
Les escargots se garnissent la veille et se conservent au réfrigérateur ; ne les enfournez qu'au moment de servir pour que le beurre reste vert
