L'endive apporte l'amertume qui manque à cette farce autrement toute en douceur : crabe, œufs durs et thon se marient à la mayonnaise et à la crème épaisse pour une garniture compacte, tenue par la texture ferme des feuilles. Comptez dix minutes de cuisson pour les œufs, puis laissez-les refroidir sous l'eau froide avant de les écaler et de les couper en petits dés. Le thon égoutté s'émiette à la fourchette, les bâtonnets de crabe se coupent en dés réguliers ; le mélange se lie avec la mayonnaise, la crème et quelques gouttes de citron, salé et poivré à convenance.

Détachez les feuilles d'endives une à une, rincez-les et séchez-les bien sur un torchon avant de garnir : l'humidité résiduelle délave la farce et ramollit la feuille. Garnissez chaque feuille d'une cuillère de préparation en tassant légèrement, puis disposez-les en étoile sur le plat de service. Réservé au frais jusqu'au moment de servir, ce mezze se prépare largement à l'avance, à condition de garnir les endives au dernier moment pour préserver leur croquant.