Halloumi vient de Chypre, où ce fromage à pâte semi-ferme se fabrique traditionnellement à partir de lait de brebis et de chèvre. Sa structure protéique compacte lui donne une particularité rare : contrairement à la plupart des fromages, il résiste à la chaleur sans fondre, ce qui permet de le griller directement sur la grille du barbecue sans le voir couler entre les braises.

Coupé en tranches d'un centimètre et demi, badigeonné d'huile d'olive sur les deux faces pour éviter qu'il n'accroche, il cuit trois à quatre minutes de chaque côté à feu moyen-vif, jusqu'à obtenir de belles marques de grill et une croûte dorée. L'intérieur reste souple, presque élastique, tandis que l'extérieur croustille sous la dent. On le retourne avec une pince plutôt qu'avec une fourchette, pour ne pas percer la pâte et perdre son jus. Servi chaud, parsemé de thym frais et d'un tour de moulin à poivre, il accompagne aussi bien une salade de tomates que des légumes grillés.