Trois heures de mijotage à feu doux, puis un écrasement énergique à la cuillère de bois : c'est ce geste qui transforme le blé concassé, les pois chiches et le poulet effiloché en une masse crémeuse et homogène, typique du keskek anatolien. La viande, désossée après cuisson, est remise dans la marmite avec les céréales gonflées d'eau, et le mélange se travaille jusqu'à ce qu'aucun grain ne reste entier.
Trois heures de mijotage à feu doux, puis un écrasement énergique à la cuillère de bois : c'est ce geste qui transforme le blé concassé, les pois chiches et le poulet effiloché en une masse crémeuse et homogène, typique du keskek anatolien. La viande, désossée après cuisson, est remise dans la marmite avec les céréales gonflées d'eau, et le mélange se travaille jusqu'à ce qu'aucun grain ne reste entier.
Le blé trempé toute une nuit et les pois chiches attendris par une longue cuisson donnent au plat sa texture fondante, bien loin d'un simple ragoût de céréales. Juste avant de servir, on verse un beurre fondu parfumé au paprika sur le dessus fumant, et on parsème de persil plat frais. Ce plat de fête, préparé en grande quantité pour les mariages ou les réunions familiales, se conserve deux jours au réfrigérateur et se réchauffe sans perdre sa texture. Pour une version sans viande, le bouillon de légumes remplace avantageusement le poulet.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories280 kcal
- Grande marmite1
- Écumoire1
- Cuillère en bois1
- Bol1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le keskek
400 gblé
200 gpois chiche
1poulet fermier entier
2oignon jaune
2 leau
—sel
—poivre
Pour la finition
60 gbeurre doux
1 càccuil. à cafépaprika doux
—persil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites tremper le blé concassé et les pois chiches dans de l’eau froide toute une nuit.
- 2
Égouttez le blé et les pois chiches, puis rincez-les sous l’eau claire.
- 3
Placez le poulet coupé en morceaux dans une grande marmite avec les oignons épluchés.
- 4
Ajoutez le blé, les pois chiches, l’eau, du sel et du poivre.
- 5
Portez à ébullition sur feu moyen, puis écumez la mousse qui se forme à la surface.
- 6
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h, en remuant de temps en temps.
- 7
Ajoutez un peu d’eau si besoin pour garder une texture crémeuse.
- 8
Quand le poulet est bien tendre, retirez-le de la marmite et désossez-le.
- 9
Effilochez la chair du poulet à la main ou à la fourchette.
- 10
Remettez la viande effilochée dans la marmite avec le blé et les pois chiches.
- 11
Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois pour obtenir une consistance homogène et crémeuse.
- 12
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 13
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le paprika et mélangez.
- 14
Versez le beurre fondu au paprika sur le keskek chaud juste avant de servir.
- 15
Servez le keskek dans un grand plat, décoré de persil plat frais.
Notes & astuces du chef
Le blé concassé s'achète en épicerie orientale ou en magasin bio : à défaut, un boulgour grossier fait l'affaire
Conservation : deux jours au réfrigérateur dans un contenant fermé ; ajoutez un peu d'eau chaude en réchauffant pour retrouver le crémeux d'origine
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