Assaisonnez les filets de lapin avec sel, poivre et thym. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle.

Faites cuire les filets de lapin 8 à 10 min à feu moyen, en les retournant. La viande doit rester tendre et dorée.

Laissez tiédir puis coupez le lapin en fines tranches régulières.

Coupez l’aubergine, la courgette et la carotte en fines rondelles ou lamelles. Badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive.

Faites griller les légumes à la poêle ou au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.

Toastez les tranches de baguette et les carrés de focaccia ou pain de campagne.

Pour les tartines : tartinez chaque tranche de baguette de fromage de chèvre, ajoutez une tranche d’aubergine grillée puis une tranche de lapin.

Parsemez d’herbes fraîches ciselées et fixez avec un pic en bois.

Pour les mini sandwiches : tartinez le pain de fromage frais, ajoutez une tranche de lapin, une rondelle de courgette et une lamelle de carotte.

Refermez avec un autre morceau de pain, fixez avec un pic et décorez de baies roses et de ciboulette.

Disposez les mini tartines et sandwiches sur un grand plat. Servez frais, accompagnés d’un vin blanc sec ou d’une citronnade maison.