Croquante de sucre à l'extérieur, fondante et presque collante à l'intérieur : la pâte de fruits maison joue sur ce contraste dès la première bouchée. Elle se prépare avec une simple purée de fruits, abricot, framboise, poire, coing ou cassis selon la saison, cuite avec du sucre et de la pectine jaune jusqu'à cent cinq degrés, mesurés au thermomètre de cuisson. Le mélange épaissit alors nettement et se détache des parois de la casserole, signe qu'il est temps de le verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
Croquante de sucre à l'extérieur, fondante et presque collante à l'intérieur : la pâte de fruits maison joue sur ce contraste dès la première bouchée. Elle se prépare avec une simple purée de fruits, abricot, framboise, poire, coing ou cassis selon la saison, cuite avec du sucre et de la pectine jaune jusqu'à cent cinq degrés, mesurés au thermomètre de cuisson. Le mélange épaissit alors nettement et se détache des parois de la casserole, signe qu'il est temps de le verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
Vient ensuite un temps mort obligatoire : douze à vingt-quatre heures de séchage à l'air libre avant de pouvoir découper les cubes. Chaque morceau roulé dans le sucre cristallise une fine croûte sur l'extérieur tandis que le cœur reste tendre et parfumé du fruit d'origine. Le jus de citron, ajouté à la purée avant cuisson, aide la pectine à prendre correctement et évite un goût trop sucré. Comptez une quarantaine de bouchées avec les proportions données, à conserver dans une boîte hermétique, séparées par du papier sulfurisé.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions40
- Calories140 kcal
- Casserole à fond épais1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Thermomètre de cuisson1
- Moule rectangulaire1
- Papier sulfurisé1
- Couteau bien aiguisé1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
500 gpurée de fruits au choix
400 gsucre blanc
100 gsucre pour l'enrobage
2 càscuillère à soupejus de citron
- P8 g
pectine jaune
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparer un cadre à pâtisserie ou un moule rectangulaire, le chemiser de papier sulfurisé et le huiler légèrement.
- 2
Dans un grand saladier, mélanger la pectine jaune avec 50 g de sucre prélevés sur la quantité totale.
- 3
Verser la purée de fruits dans une grande casserole à fond épais.
- 4
Ajouter le jus de citron à la purée de fruits et mélanger.
- 5
Porter la purée à ébullition à feu moyen, en remuant régulièrement.
- 6
Saupoudrer le mélange sucre-pectine sur la purée bouillante en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.
- 7
Cuire 2 minutes en remuant sans cesse.
- 8
Ajouter le reste du sucre en une fois, bien mélanger.
- 9
Porter à ébullition et cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à atteindre 105°C (utiliser un thermomètre de cuisson).
- 10
La pâte doit épaissir et se détacher des parois de la casserole.
- 11
Retirer du feu dès que la température est atteinte.
- 12
Verser immédiatement la pâte de fruits dans le moule préparé, lisser la surface à la spatule.
- 13
Laisser refroidir à température ambiante puis laisser sécher à l'air libre au moins 12 heures (idéalement 24 heures).
- 14
Démouler délicatement la plaque de pâte de fruits sur une planche.
- 15
Découper en petits cubes réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- 16
Rouler chaque cube dans le sucre pour bien les enrober.
- 17
Déposer les pâtes de fruits sur une grille ou une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher encore 2 à 3 heures avant de déguster.
- 18
Conserver dans une boîte hermétique, en séparant les couches par du papier sulfurisé.
Notes & astuces du chef
Conservation
Les pâtes de fruits tiennent deux à trois semaines dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité ; roulez-les à nouveau dans le sucre avant de servir si elles ont ramolli.
