Quand le chou vert de fin d'automne devient tendre, c'est le moment de sortir les poitrines de faisan pour ce plat qui marie gibier et potager. La viande, saisie côté peau puis reposée sous aluminium, garde son jus pendant que le bacon épais croustille dans la même poêle. Le chou braisé au fond de volaille absorbe le persil frais, et les canneberges, réchauffées en fin de parcours, tranchent avec leur pointe acide. Une sauce montée au vinaigre de cidre lie l'ensemble sans l'alourdir.
Quand le chou vert de fin d'automne devient tendre, c'est le moment de sortir les poitrines de faisan pour ce plat qui marie gibier et potager. La viande, saisie côté peau puis reposée sous aluminium, garde son jus pendant que le bacon épais croustille dans la même poêle. Le chou braisé au fond de volaille absorbe le persil frais, et les canneberges, réchauffées en fin de parcours, tranchent avec leur pointe acide. Une sauce montée au vinaigre de cidre lie l'ensemble sans l'alourdir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Poêle1
- Casserole1
- Planche à découper1
- Couteau de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la viande
4poitrine de faisan
2 càsc. à soupehuile de tournesol
—sel
—poivre
Pour la garniture
—chou
8 tranchesbacon fumé
1oignon jaune
1 gousseail
20 gbeurre doux
2 càsc. à soupepersil plat
Pour la sauce et l’accompagnement
100 gcanneberge fraîche
10 clfond de volaille
1 càsc. à soupevinaigre de cidre
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortez les poitrines de faisan du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu’elles soient à température ambiante.
- 2
Assaisonnez les poitrines de faisan avec du sel et du poivre sur chaque face.
- 3
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Saisissez les poitrines côté peau 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- 4
Retournez les poitrines et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Réservez-les sur une assiette et couvrez de papier aluminium.
- 5
Dans la même poêle, faites dorer les tranches de bacon 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- 6
Émincez le chou vert, l’oignon et hachez l’ail sur une planche à découper.
- 7
Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir 2 minutes sans coloration.
- 8
Ajoutez le chou émincé, salez légèrement et faites suer 5 minutes à feu moyen en remuant.
- 9
Versez 5 cl de fond de volaille, couvrez et laissez mijoter 10 minutes jusqu’à ce que le chou soit tendre mais encore légèrement croquant.
- 10
Ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson et mélangez délicatement.
- 11
Préparez la sauce : déglacez la poêle de cuisson du faisan avec le vinaigre de cidre, grattez les sucs, puis ajoutez le reste du fond de volaille.
- 12
Laissez réduire la sauce 3 à 4 minutes à feu moyen pour obtenir une consistance sirupeuse.
- 13
Réchauffez doucement les canneberges fraîches ou la gelée dans une petite casserole.
- 14
Pour le dressage, disposez le chou braisé au centre de l’assiette, posez la poitrine de faisan dessus, ajoutez le bacon croustillant et une cuillerée de canneberges. Nappez de sauce.
- 15
Servez aussitôt, accompagné d’une salade de saison ou de pommes de terre vapeur pour un repas complet.
Notes & astuces du chef
Le chou vert peut céder la place au chou frisé selon ce qui reste au marché
Ne prolongez pas la cuisson du faisan au-delà des quelques minutes indiquées : la viande sèche vite une fois la peau dorée
Avis et commentaires
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