Pocher la roulade de faisan vingt minutes dans une eau frémissante avant de la dorer à la poêle est ce qui tient la farce bien en place, sans laisser les feuilles de chou blanchies se déchirer au moment de trancher. Ces feuilles, plongées dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, enveloppent un filet de faisan aplati et une farce mixée à l'échalote, à l'aneth et à la crème. Elle s'accompagne d'un rösti de pommes de terre râpées, doré à la poêle, et d'une sauce aux châtaignes caramélisées au miel et allongée au fond de volaille.
Pocher la roulade de faisan vingt minutes dans une eau frémissante avant de la dorer à la poêle est ce qui tient la farce bien en place, sans laisser les feuilles de chou blanchies se déchirer au moment de trancher. Ces feuilles, plongées dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, enveloppent un filet de faisan aplati et une farce mixée à l'échalote, à l'aneth et à la crème. Elle s'accompagne d'un rösti de pommes de terre râpées, doré à la poêle, et d'une sauce aux châtaignes caramélisées au miel et allongée au fond de volaille.
La roulade se poche et se dore à l'avance ; il ne reste qu'à préparer le rösti et la sauce. Le chou apporte une note sucrée qui s'accorde avec le miel, et les châtaignes donnent un côté rustique à l'ensemble.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Casserole1
- Poêle antiadhésive1
- Four1
- Râpe à légumes1
- Film alimentaire1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la roulade de faisan
2filet de faisan
8 feuilleschou
1échalote
10 clcrème épaisse
1œuf
1 branchebrin d'aneth
—sel
—poivre
Pour le rösti
600 gpomme de terre
- 2
œuf
2 càscuil. à soupefarine
- —
sel
- —
poivre
3 càscuil. à soupehuile neutre
Pour les châtaignes et la sauce
250 gchâtaigne cuite sous vide
20 gbeurre doux
10 clfond de volaille
1 càscuil. à soupemiel de montagne
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Blanchissez les feuilles de chou 2 minutes dans l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
- 2
Égouttez les feuilles de chou sur un torchon propre et retirez la côte centrale si elle est épaisse.
- 3
Mixez un filet de faisan avec l’échalote, le persil, la crème, l’œuf, sel et poivre pour obtenir une farce homogène.
- 4
Aplatissez légèrement l’autre filet de faisan entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau.
- 5
Étalez les feuilles de chou en les chevauchant sur le film alimentaire, puis déposez le filet aplati dessus.
- 6
Répartissez la farce au centre, puis roulez l’ensemble bien serré à l’aide du film alimentaire pour former une roulade.
- 7
Ficelez la roulade ou maintenez-la bien fermée dans le film, puis pochez-la 20 minutes dans une eau frémissante.
- 8
Laissez tiédir, retirez le film, puis faites dorer la roulade à la poêle avec un peu de beurre pour une belle coloration.
- 9
Préparez le rösti : râpez les pommes de terre, pressez-les dans un torchon pour retirer l’excès d’eau.
- 10
Mélangez les pommes de terre râpées avec les œufs battus, la farine, sel et poivre.
- 11
Faites chauffer l’huile dans une poêle, formez 4 galettes et faites-les dorer 5 à 7 minutes de chaque côté à feu moyen.
- 12
Réservez les rösti sur du papier absorbant pour enlever l’excès de gras.
- 13
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les châtaignes, le miel et faites caraméliser 2 minutes.
- 14
Versez le fond de volaille, laissez réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.
- 15
Dressez chaque assiette : déposez un rösti, ajoutez une tranche de roulade de faisan, nappez de sauce aux châtaignes et servez chaud.
Notes & astuces du chef
La roulade se poche et se dore la veille ; il ne reste plus qu'à réchauffer et préparer le rösti au dernier moment
Pressez bien les pommes de terre râpées dans un torchon avant de les mélanger aux œufs, sinon le rösti reste mou
Un peu de persil ou de cerfeuil dans la farce change légèrement le parfum de la roulade
Avis et commentaires
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