Comment cuisiner une lamproie sans que sa chair ne se délite ? En la saisissant 2 minutes de chaque côté avant de la fariner, pour épaissir peu à peu le vin rouge. Zeste d'orange, laurier et thym parfument la sauce une heure trente à couvert, puis 20 minutes à découvert pour réduire. Un plat rare de la Garonne, à servir nappé avec des croûtons aillés ou du riz blanc.
Comment cuisiner une lamproie sans que sa chair ne se délite ? En la saisissant 2 minutes de chaque côté avant de la fariner, pour épaissir peu à peu le vin rouge. Zeste d'orange, laurier et thym parfument la sauce une heure trente à couvert, puis 20 minutes à découvert pour réduire. Un plat rare de la Garonne, à servir nappé avec des croûtons aillés ou du riz blanc.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Passoire fine1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la lamproie
1.2 kglamproie vivante
1orange
2 feuilleslaurier
2 branchesthym
2 goussesail
1oignon jaune
1carotte
1 branchecéleri
1vin rouge
2 càsc. à soupehuile d'olive
1 càsc. à soupefarine
—sel
—poivre
Pour la finition
1citron
4brin d'origan frais
Étapes
La recette
Préparer la lamproie.
- 1
Rincez soigneusement la lamproie sous l’eau froide. Coupez-la en tronçons réguliers.
- 2
Pressez l’orange pour récupérer le jus et râpez le zeste finement.
- 3
Salez et poivrez les morceaux de lamproie. Réservez.
Préparer la garniture aromatique.
- 4
Épluchez et coupez l’oignon, la carotte et le céleri. Écrasez l’ail.
- 5
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail.
- 6
Faites revenir 5 minutes à feu moyen. Les légumes doivent être légèrement dorés.
Cuisson de la lamproie.
- 7
Ajoutez les tronçons de lamproie dans la cocotte. Faites-les dorer 2 minutes de chaque côté.
- 8
Saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les morceaux (cela épaissira la sauce).
- 9
Versez le vin rouge, le jus et le zeste d’orange. Ajoutez le laurier et le thym.
- 10
Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu doux.
- 11
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 minutes pour réduire la sauce.
Finition et dressage.
- 12
Rectifiez l’assaisonnement. Filtrez la sauce si besoin pour une texture lisse.
- 13
Servez la lamproie nappée de sauce, décorée d’origan frais et d’un demi-citron.
Notes & astuces du chef
Demandez à votre poissonnier de préparer la lamproie : cela évite une étape délicate à la maison
La sauce doit rester nappante, pas liquide : filtrez-la en fin de cuisson si besoin
