Le maquereau est un poisson qui ne manque pas de caractère, et cette sauce à la moutarde à l’ancienne lui va particulièrement bien. Le piquant des petits grains, adouci par la crème et le citron, donne une assiette généreuse sans masquer la saveur du poisson.
Le maquereau est un poisson qui ne manque pas de caractère, et cette sauce à la moutarde à l’ancienne lui va particulièrement bien. Le piquant des petits grains, adouci par la crème et le citron, donne une assiette généreuse sans masquer la saveur du poisson.
J’ai déjà laissé une sauce de ce type chauffer un peu trop longtemps, et elle avait fini par trancher : la crème se séparait et l’ensemble devenait beaucoup moins agréable. Depuis, je reste très vigilant à cette étape. Faites fondre l’échalote doucement, ajoutez la crème épaisse, la moutarde à l’ancienne et le jus de citron, puis gardez le feu très doux. La sauce doit simplement chauffer et épaissir légèrement, surtout pas bouillir. Saisissez les filets de maquereau côté peau, puis remettez-les dans la poêle quelques instants pour les napper et les réchauffer délicatement. Ils conserveront ainsi une chair moelleuse. Avec des pommes de terre vapeur ou un riz nature, vous aurez en plus l’accompagnement idéal pour profiter de cette sauce crémeuse jusqu’à la dernière goutte.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories224 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau d’office1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les maquereaux
4maquereau frais
-poivre
Pour la sauce moutarde
2 càscuil. à soupemoutarde à l'ancienne
15 clcrème épaisse
1échalote
- 1 càscuil. à soupe
moutarde
1citron jaune
1 càscuil. à soupehuile d'olive
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincer les filets de maquereau sous un filet d’eau froide, puis les éponger délicatement avec du papier absorbant. Parer les filets si besoin (retirer les arêtes restantes à l’aide d’une pince).
- 2
Assaisonner les filets côté chair avec du sel fin et du poivre du moulin. Réserver à température ambiante le temps de préparer la sauce.
- 3
Émincer finement l’échalote. Presser le citron pour en extraire le jus.
- 4
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer les filets de maquereau côté peau et les saisir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
- 5
Retourner délicatement les filets à l’aide d’une spatule et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes côté chair. Retirer les filets et les réserver sur une assiette, côté peau vers le haut.
- 6
Dans la même poêle, faire revenir l’échalote émincée à feu doux sans coloration, en remuant régulièrement.
- 7
Ajouter la moutarde à l’ancienne et la moutarde de Dijon. Mélanger soigneusement pour bien enrober l’échalote.
- 8
Verser la crème fraîche épaisse et le jus de citron. Mélanger à la spatule et laisser mijoter à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
- 9
Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel et poivre selon votre goût.
- 10
Remettre délicatement les filets de maquereau dans la poêle, côté peau vers le haut, et napper généreusement de sauce. Réchauffer à feu très doux 1 à 2 minutes sans faire bouillir.
- 11
Dresser les filets de maquereaux nappés de sauce moutarde sur des assiettes chaudes. Parsemer de persil plat ciselé pour la touche finale. Servir aussitôt, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz nature.
Notes & astuces du chef
Demandez au poissonnier de lever les filets : cela évite les arêtes oubliées et fait gagner un bon quart d'heure en cuisine
Pour alléger la sauce, remplacez la crème entière par de la crème légère ou un mélange crème-lait
Conservez les restes au réfrigérateur 2 jours maximum et réchauffez-les doucement à la poêle, sans jamais faire bouillir
