Faites griller l’oignon coupé en deux et le gingembre à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Rincez les os à moelle et le plat de côte sous l’eau froide pour retirer les impuretés.

Déposez les os et la viande dans un grand faitout, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface pour obtenir un bouillon clair.

Ajoutez l’oignon, le gingembre grillé, la cannelle, la badiane, les clous de girofle, la coriandre en grains et le sucre de canne.

Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30 à 3h, en gardant le bouillon frémissant.

Ajoutez le nuoc-mâm et salez selon votre goût en fin de cuisson.

Filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire fine pour retirer les épices et les morceaux.

Réservez la viande cuite, coupez-la en fines tranches si vous souhaitez l’ajouter à la garniture.

Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet, puis rincez-les à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent.

Préparez les herbes fraîches : lavez et séchez la coriandre et le basilic thaï.

Coupez les piments verts en fines rondelles et les citrons verts en quartiers.

Tranchez le bœuf cru très finement, idéalement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Répartissez les nouilles de riz dans les bols, ajoutez quelques tranches de bœuf cru et de viande cuite.

Versez le bouillon bouillant sur la viande pour la cuire légèrement, puis ajoutez les germes de soja, les herbes fraîches et les piments.

Servez aussitôt avec des quartiers de citron vert et un peu de sauce sriracha selon votre goût.