Comment savoir si le riz a assez cuit sans qu'il ne devienne collant ? Le repère : au bout de 18 à 20 minutes de louches ajoutées une à une, les grains restent fermes au centre mais l'ensemble coule presque tout seul dans l'assiette. Le riz arborio nacré après avoir été enrobé d'huile, puis déglacé au vin blanc, absorbe le bouillon chaud par étapes, jamais en une fois. C'est la mantecatura, hors du feu, qui fait la différence : beurre froid en morceaux et parmesan râpé incorporés d'un coup de fouet énergique donnent cette texture qui nappe la cuillère sans couler. Un filet d'huile d'olive et de la ciboulette ciselée en dernier geste, et le plat se sert aussitôt, avant que le riz ne continue de cuire dans son propre bouillon.
Comment savoir si le riz a assez cuit sans qu'il ne devienne collant ? Le repère : au bout de 18 à 20 minutes de louches ajoutées une à une, les grains restent fermes au centre mais l'ensemble coule presque tout seul dans l'assiette. Le riz arborio nacré après avoir été enrobé d'huile, puis déglacé au vin blanc, absorbe le bouillon chaud par étapes, jamais en une fois. C'est la mantecatura, hors du feu, qui fait la différence : beurre froid en morceaux et parmesan râpé incorporés d'un coup de fouet énergique donnent cette texture qui nappe la cuillère sans couler. Un filet d'huile d'olive et de la ciboulette ciselée en dernier geste, et le plat se sert aussitôt, avant que le riz ne continue de cuire dans son propre bouillon.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Casserole1
- Sauteuse ou grande poêle1
- Louche1
- Spatule en bois1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le risotto
320 griz arborio
1oignon jaune
80 gparmesan
1 gousseail
1 lbouillon de légume
10 clvin blanc sec
40 gbeurre doux
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge extra
—sel fin
—poivre
Pour la finition
4ciboule
4romarin
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et gardez-le frémissant.
- 2
Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.
- 3
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- 4
Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- 5
Versez le riz arborio et mélangez pour bien enrober les grains d’huile. Le riz doit devenir nacré.
- 6
Déglacez avec le vin blanc sec et laissez évaporer en remuant doucement.
- 7
Ajoutez une louche de bouillon chaud, mélangez et laissez le riz absorber le liquide.
- 8
Continuez à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant régulièrement. Attendez que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter.
- 9
Après 18 à 20 minutes, goûtez le riz : il doit être crémeux et légèrement ferme au centre.
- 10
Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez le beurre en morceaux et le parmesan râpé.
- 11
Mélangez énergiquement pour obtenir une texture bien crémeuse (c’est la mantecatura, l’étape qui lie le risotto).
- 12
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût.
- 13
Servez immédiatement dans des assiettes creuses, parsemez de ciboulette ciselée et décorez d’un brin de romarin. Accompagnez d’un filet d’huile d’olive si désiré.
Notes & astuces du chef
Le carnaroli remplace sans souci l'arborio, il tient encore mieux la cuisson longue
Ce risotto n'attend pas : servi cinq minutes plus tard, le riz continue d'absorber le liquide restant et perd son crémeux
Quelques zestes de citron ajoutés juste avant de servir relèvent le parmesan sans le masquer
Avis et commentaires
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