Rien ne dit d'où vient précisément cette association de légumes confits et de homard, mais le geste, lui, est précis: carottes fanes, mini-pak choï et oignons nouveaux cuisent doucement à l'huile d'olive, couverts, jusqu'à devenir tendres sans perdre leur tenue. Pendant ce temps, les homards passent huit minutes dans l'eau frémissante avant d'être décortiqués à la main, puis réchauffés dans un mélange de beurre et d'huile parfumé à l'estragon et au persil. Servie tiède, la chair du homard garde son moelleux face aux légumes qui, eux, ont pris le temps de confire. Une vinaigrette à l'estragon peut accompagner le tout, sans être indispensable.
Rien ne dit d'où vient précisément cette association de légumes confits et de homard, mais le geste, lui, est précis: carottes fanes, mini-pak choï et oignons nouveaux cuisent doucement à l'huile d'olive, couverts, jusqu'à devenir tendres sans perdre leur tenue. Pendant ce temps, les homards passent huit minutes dans l'eau frémissante avant d'être décortiqués à la main, puis réchauffés dans un mélange de beurre et d'huile parfumé à l'estragon et au persil. Servie tiède, la chair du homard garde son moelleux face aux légumes qui, eux, ont pris le temps de confire. Une vinaigrette à l'estragon peut accompagner le tout, sans être indispensable.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Grande poêle1
- Casserole large1
- Couteau de cuisine1
- Planche à découper1
- Bols1
- Cuillère en bois1
- Ciseaux à crustacés (pour décortiquer le homard)1
Infos
Matériel
Ingrédients
Légumes confits
8carottes fanes
8mini-pak choï
4oignon nouveau
4 càscuillère à soupehuile d'olive
1 pincéesel
1 pincéepoivre noir
Homard aux herbes
- H2
homard vivant
40 gbeurre doux
2 càscuillère à soupeestragon frais
1 càscuillère à soupepersil plat
- 1 càscuillère à soupe
huile d'olive
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre noir
Vinaigrette légère (optionnelle)
2 càscuillère à soupevinaigre de vin blanc
- 3 càscuillère à soupe
huile d'olive
- 1 càscuillère à soupe
estragon frais
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre noir
Étapes
La recette
Préparation des légumes confits
- 1
Laver soigneusement les carottes fanes et les mini-pak choï. Couper les carottes en deux dans la longueur si elles sont épaisses.
- 2
Éplucher les oignons nouveaux et les couper en deux dans la longueur.
- 3
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
- 4
Ajouter les carottes et les oignons nouveaux. Saler, poivrer et faire revenir 5 minutes en remuant.
- 5
Ajouter les mini-pak choï, couvrir et laisser confire à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
- 6
Réserver les légumes confits au chaud.
Cuisson et préparation du homard
- 7
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Plonger les homards vivants et cuire 8 minutes à frémissement.
- 8
Égoutter les homards et les laisser tiédir. Décortiquer soigneusement pour récupérer la chair des pinces, des pattes et de la queue.
- 9
Faire fondre le beurre dans une poêle avec l’huile d’olive à feu doux.
- 10
Ajouter la chair de homard, l’estragon et le persil ciselés. Saler, poivrer et faire chauffer 2 à 3 minutes en enrobant bien la chair d’herbes et de beurre fondu.
- 11
Réserver au chaud.
Préparation de la vinaigrette (optionnelle)
- 12
Dans un bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, l’huile d’olive, l’estragon ciselé, le sel et le poivre.
Dressage
- 13
Répartir harmonieusement les légumes confits tièdes dans chaque assiette.
- 14
Disposer par-dessus les morceaux de homard aux herbes, en mettant en valeur les pinces et la queue.
- 15
Arroser d’un filet de vinaigrette à l’estragon si désiré.
- 16
Servir immédiatement, décoré éventuellement de quelques feuilles d’estragon frais.
Notes & astuces du chef
Le plat se prépare à l'avance et se conserve 24 heures au réfrigérateur; réchauffez légumes et homard séparément avant de dresser
Pour une chair plus moelleuse, laissez le homard refroidir 5 minutes dans son eau de cuisson, hors du feu, avant de le décortiquer
