Beurre, échalote hachée, poivre noir concassé, vin blanc sec, bouillon de bœuf, crème liquide entière et un peu de fécule de maïs : la sauce açoréenne au poivre repose sur cette base classique de sauce au poivre, version portugaise. L'échalote fond dans le beurre avant que le poivre concassé ne soit chauffé une minute pour libérer ses huiles essentielles : une étape qu'il ne faut pas sauter sous peine d'obtenir un poivre fade dans la sauce finie.

Le vin blanc réduit ensuite de moitié, puis le bouillon de bœuf vient allonger le tout avant l'ajout de la crème et de la fécule délayée, qui lie légèrement la texture sans l'alourdir. Filtrée ou non selon la texture recherchée, elle accompagne aussi bien une viande grillée qu'un poisson blanc : un accord qui doit beaucoup à la douceur de la crème face au piquant du poivre.