Versez toujours la sauce avgolemono hors du feu, en tempérant d'abord les œufs battus avec une louche de bouillon chaud : cela évite qu'ils ne coagulent au contact de la chaleur. Les abats et l'épaule d'agneau mijotent une heure avec champignons, laitue émincée et aneth, jusqu'à devenir tendres. Servie chaude et parsemée d'oignons nouveaux, cette soupe marque traditionnellement la fin du jeûne pascal en Grèce.
Versez toujours la sauce avgolemono hors du feu, en tempérant d'abord les œufs battus avec une louche de bouillon chaud : cela évite qu'ils ne coagulent au contact de la chaleur. Les abats et l'épaule d'agneau mijotent une heure avec champignons, laitue émincée et aneth, jusqu'à devenir tendres. Servie chaude et parsemée d'oignons nouveaux, cette soupe marque traditionnellement la fin du jeûne pascal en Grèce.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories364 kcal
- Cocotte ou grande casserole1
- Couteau1
- Fouet1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la soupe
700 gabat d'agneau
1épaule d'agneau désossée
2oignon jaune
6oignon nouveau
250 gchampignon
1laitue romaine
1bouquet d'aneth
2 leau
3 càscuil. à soupehuile d'olive vierge extra
—sel
—poivre
Pour la sauce avgolemono
3œuf
2citron jaune
Étapes
La recette
Préparer les ingrédients.
- 1
Lavez soigneusement les abats et l’épaule d’agneau, puis coupez-les en petits morceaux réguliers.
- 2
Émincez les oignons jaunes, les oignons nouveaux (avec tiges), la laitue et les champignons.
- 3
Ciselez finement l’aneth frais.
Cuire la soupe.
- 4
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen.
- 5
Ajoutez les abats et l’épaule d’agneau. Faites revenir 5 minutes en remuant pour colorer légèrement.
- 6
Ajoutez les oignons jaunes et nouveaux. Faites revenir encore 3 minutes.
- 7
Ajoutez les champignons et la laitue. Mélangez bien.
- 8
Versez l’eau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux.
- 9
Couvrez et laissez mijoter 1 heure. La viande doit être tendre.
- 10
Ajoutez l’aneth ciselé en fin de cuisson. Mélangez délicatement.
Préparer la sauce avgolemono.
- 11
Dans un bol, fouettez les œufs avec le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- 12
Prélevez une louche de bouillon chaud et versez-la doucement sur le mélange œufs-citron en fouettant (pour tempérer).
- 13
Versez la sauce avgolemono dans la soupe hors du feu, en remuant doucement pour lier sans faire bouillir.
- 14
Servez chaud, parsemé d’oignons nouveaux frais. Accompagnez de pain de campagne.
Notes & astuces du chef
Retirer l'excès de gras des abats avant la cuisson allège nettement la soupe
Remplacer la laitue par des épinards frais fonctionne tout aussi bien, si la saison ne s'y prête pas
Elle se conserve au réfrigérateur mais se réchauffe doucement, sans bouillir, pour ne pas faire tourner la sauce aux œufs
