Sous le croquant de la base sablée sans gluten, la mousse à la framboise se love, aérienne, avant de rencontrer le moelleux de la dacquoise amande. La crème au citron pochée en dômes, surmontée d'une framboise fraîche, ajoute une pointe acidulée qui tranche avec la douceur du fruit rouge. Comptez au moins 4 heures de repos au frais pour que la mousse tienne bien à la découpe.
Sous le croquant de la base sablée sans gluten, la mousse à la framboise se love, aérienne, avant de rencontrer le moelleux de la dacquoise amande. La crème au citron pochée en dômes, surmontée d'une framboise fraîche, ajoute une pointe acidulée qui tranche avec la douceur du fruit rouge. Comptez au moins 4 heures de repos au frais pour que la mousse tienne bien à la découpe.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions10
- Calories616 kcal
- Moule à charnière 24 cm1
- Maryse1
- Fouet électrique1
- Casserole1
- Poche à douille1
- Papier cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Base croustillante sans gluten
80 gfarine de riz
40 gpoudre d'amande
30 gsucre glace
60 gbeurre doux
1 pincéesel
Mousse framboise
300 gpurée de framboises
80 gsucre blanc
250 mlcrème liquide entière
6 ggélatine en feuilles
1 càscuillère à soupejus de citron
Dacquoise amande sans gluten
3blanc d'œuf
- 60 g
sucre blanc
- 80 g
poudre d'amande
- 60 g
sucre glace
Crème au citron (pour la décoration)
- 60 ml
jus de citron
1œuf
- 40 g
sucre blanc
- 30 g
beurre doux
1 càccuillère à caféfécule de maïs
Décoration
10framboises fraîches
- 2 càscuillère à soupe
sucre glace
- 60 g
sucre blanc
Étapes
La recette
Préparation de la base croustillante sans gluten
- 1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Mélanger la farine de riz, la poudre d'amande, le sucre glace et le sel dans un saladier.
- 3
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu'à texture sableuse).
- 4
Tasser la pâte au fond d'un moule à charnière de 24 cm chemisé de papier cuisson.
- 5
Cuire 12 à 15 minutes jusqu'à légère coloration dorée. Laisser refroidir dans le moule.
Préparation de la dacquoise amande sans gluten
- 6
Monter les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre blanc.
- 7
Incorporer délicatement la poudre d'amande et le sucre glace à la maryse.
- 8
Étaler la dacquoise en disque de 24 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 9
Cuire 12 à 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis décoller délicatement.
Préparation de la mousse framboise
- 10
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- 11
Chauffer la purée de framboises avec le sucre et le jus de citron dans une casserole.
- 12
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger pour dissoudre.
- 13
Laisser tiédir à température ambiante.
- 14
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
- 15
Incorporer délicatement la purée de framboises tiédie à la chantilly à l'aide d'une maryse.
Montage de la tarte
- 16
Déposer la base croustillante dans le fond du moule (remettre le cercle).
- 17
Verser la mousse framboise sur la base et lisser la surface.
- 18
Déposer délicatement le disque de dacquoise sur la mousse.
- 19
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne.
Préparation de la crème au citron (décoration)
- 20
Dans une petite casserole, fouetter l'œuf, le sucre, la fécule et le jus de citron.
- 21
Faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à consistance crémeuse.
- 22
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Laisser refroidir puis placer en poche à douille.
Décoration et finition
- 23
Démouler délicatement la tarte sur un plat de service.
- 24
Saupoudrer la dacquoise de sucre glace.
- 25
Pocher un petit dôme de crème au citron sur chaque part.
- 26
Déposer une framboise fraîche sur chaque dôme de crème.
Caramel filé (facultatif)
- 27
Faire fondre le sucre blanc dans une petite casserole jusqu'à obtention d'un caramel blond.
- 28
À l'aide d'une fourchette, réaliser des fils de caramel et les déposer délicatement sur chaque part.
- 29
Servir bien frais.
Notes & astuces du chef
Conservation : cette tarte se garde deux jours au réfrigérateur, sous cloche ou en boîte hermétique ; réservez le caramel filé pour le dernier moment, il fond vite
