Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).

Épluchez pommes de terre et carottes, puis coupez-les en petits dés réguliers.

Coupez la courgette, le poivron et l’oignon en petits dés. Hachez l’ail.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.

Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez pommes de terre, carottes, poivron et courgette. Mélangez bien.

Saupoudrez de cumin, paprika, coriandre, sel et poivre. Mélangez et laissez cuire 10 à 12 minutes, les légumes doivent être tendres mais pas trop cuits.

Retirez du feu, ajoutez le persil ciselé. Laissez tiédir 5 minutes.

Battez les œufs dans un saladier, puis incorporez les légumes tiédis. Mélangez pour lier la garniture.

Déroulez une pâte feuilletée dans le plat, en laissant dépasser les bords.

Versez la garniture aux légumes sur la pâte, répartissez-la uniformément.

Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Soudez les bords en les pinçant avec les doigts.

Mélangez le jaune d’œuf et le lait, puis badigeonnez la surface de la tourte avec un pinceau.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez pour 40 à 45 minutes. La tourte doit être bien dorée et la pâte croustillante.

Laissez reposer 10 minutes avant de découper. Servez chaud, accompagné d’une sauce au yaourt à la menthe ou d’une salade verte.