Comment garder un jaune coulant sous une sauce au vin qui a mijoté vingt-cinq minutes ? Le secret tient au minutage : lardons, oignon et champignons de Paris cuisent à part, la farine lie juste ce qu'il faut, puis le vin réduit avant que l'œuf ne soit poché en dernier. Le bouillon de volaille adoucit l'acidité, et le laurier retiré avant filtration évite l'amertume. Les croûtons dorés au beurre absorbent la sauce sans se détremper, tandis que la salade verte, montée à la moutarde et au vinaigre de vin rouge, apporte l'acidité qui équilibre le tout.
Comment garder un jaune coulant sous une sauce au vin qui a mijoté vingt-cinq minutes ? Le secret tient au minutage : lardons, oignon et champignons de Paris cuisent à part, la farine lie juste ce qu'il faut, puis le vin réduit avant que l'œuf ne soit poché en dernier. Le bouillon de volaille adoucit l'acidité, et le laurier retiré avant filtration évite l'amertume. Les croûtons dorés au beurre absorbent la sauce sans se détremper, tandis que la salade verte, montée à la moutarde et au vinaigre de vin rouge, apporte l'acidité qui équilibre le tout.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories672 kcal
- Casserole large1
- Poêle1
- Passoire fine ou chinois1
- Écumoire1
- Bol1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Sauce meurette
0.8 lvin rouge corsé (Bourgogne ou Pinot noir)
20 clbouillon de volaille
120 glardons fumés
150 gchampignons de Paris
1oignon jaune
1gousse d'ail
30 gbeurre doux
1 càscuillère à soupefarine
1thym
1feuille de laurier
,sel
,poivre du moulin
Œufs pochés
4œuf
2 càscuillère à soupevinaigre blanc
1 leau
Croûtons
4pain de campagne
- 20 g
beurre doux
Salade acidulée
100 gsalade verte (mâche, laitue ou jeunes pousses)
1échalote
2 càscuillère à soupevinaigre de vin rouge
3 càscuillère à soupehuile de noix ou huile d’olive
1 càccuillère à cafémoutarde de Dijon
- ,
sel
- ,
poivre du moulin
Étapes
La recette
Sauce meurette
- 1
Éplucher et émincer l’oignon. Nettoyer et couper les champignons en lamelles. Éplucher et hacher la gousse d’ail.
- 2
Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les lardons et les faire dorer 2 minutes.
- 3
Ajouter l’oignon émincé et faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- 4
Ajouter les champignons et l’ail. Faire revenir 3 minutes en remuant.
- 5
Saupoudrer la farine, mélanger et cuire 1 minute.
- 6
Verser le vin rouge et le bouillon de volaille. Ajouter le thym et la feuille de laurier.
- 7
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à petits frémissements 25 minutes, sans couvrir.
- 8
Retirer le thym et le laurier. Filtrer la sauce au chinois ou à la passoire fine pour ne garder que le liquide.
- 9
Remettre la sauce filtrée sur feu doux et faire réduire 5 minutes pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Croûtons
- 10
Couper les tranches de pain de campagne en gros dés.
- 11
Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajouter les dés de pain et les faire dorer sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver.
Salade acidulée
- 12
Laver et essorer la salade. Éplucher et ciseler finement l’échalote.
- 13
Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter l’huile en fouettant pour émulsionner.
- 14
Ajouter l’échalote ciselée à la vinaigrette. Mélanger avec la salade juste avant de servir.
Œufs pochés
- 15
Porter à frémissement 1 litre d’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole large.
- 16
Casser chaque œuf dans une petite tasse.
- 17
Créer un léger tourbillon dans l’eau avec une cuillère, puis faire glisser délicatement un œuf au centre.
- 18
Laisser pocher 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris mais le jaune encore coulant.
- 19
Retirer l’œuf avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant. Répéter pour chaque œuf.
Dressage
- 20
Répartir les croûtons dans des assiettes creuses. Déposer un œuf poché sur chaque.
- 21
Napper généreusement de sauce meurette chaude avec lardons, champignons et oignons.
- 22
Servir aussitôt, accompagné de la salade acidulée à part.
Notes & astuces du chef
Conservation
La sauce meurette se garde deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé ; réchauffez-la doucement, les œufs pochés eux se préparent minute pour garder leur texture.
Pour un pochage net, choisissez des œufs vraiment frais : le blanc reste mieux collé au jaune
Version sans lardons : tofu fumé ou tempeh, avec un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille.
